анонс 1
Офіційне інтернет-представництво Президента України
Офіційний веб-сайт Верховної Ради України
Урядовий портал (Єдиний веб-портал органів виконавчої влади України)
Міністесртво овіти і науки, молоді та спорту України
Науково-методичний центр аграрної освіти
Науково-методичний центр

Про борщ

20.10.2015

Борщ — овочева страва з м'ясом або грибами, за походженням українська Особливо розповсюджена серед народів Східної Європи. Найпопулярніша страва на столі українців. Складником червоного борщу є столовий буряк. У склад українського і київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського і зеленого — до 18, чернігівського — 16 і т. д. Найпоширенішими з цієї традиційної страви в Україні є український, пісний з грибами і квасолею, весняний холодний. Готують борщі з м'ясом, грибами,ковбасою, додаючи сметану. Пісний борщ з грибами заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією з часником, або пиріжки з м'ясом і капустою.

 

 

 

За даними етимологічних словників слов'янських мов, слово борщ походить від праслов'янської назви рослини «бърщь» (сучасна назва борщівник), чиє їстівне листя первісно використовувалось при приготуванні борщу. Слово згодом розширило свою семантику і стало позначати страву з борщівника, який має гостре на смак листя, а згодом поширилось на його замінники.

Існує поняття так званого борщового пояса, котрий простягається від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонівВолги та Дону. Проте борщі поширені і в інших країнах, наприклад у Туреччині (тур. borç).

Походження борщу точно не встановлено. Ймовірно, ця страва є автентичною «руською», тобто українсько-білоруською, яку почали готувати ще у пізньому середньовіччі. Борщ міг потрапити до кухонь сусідніх країн шляхом культурних запозичень.

Існує багато регіональних різновидів борщу. Так, наприклад, традиційним для Львова вважається борщ без капусти, для Києва — збараниною та яловичиноюПолтави — на гусячому бульйоні, а в борщ по-харківськи додають пиво.

В залежності від приготування та споживання борщі можна поділити на:

·         Гарячий — цей вид борщу є найрозповсюдженішим у кухні різних народів.

·         Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні.

·         Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавлю.

·         Холодний готували винятково влітку.

Під час посту борщ варять на олії, з грибами, подекуди з рибою. В Україні на Різдво традиційно готують грибний борщ з вушками. До борщу подають сметану та свіжий, як правило житній хліб чи пампушки.

Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні, його готують з капустикартоплі (з другої половини XIX століття), морквицибулі,петрушкикропу та обов'язково додають буряк, завдяки йому борщ забарвлюється темно-червоним (буряковим) кольором. Червоний борщ як правило варять на м'ясокістковому росолі, хоча історично він був простою їжею селян і м'ясо клали лише на свята, в будень — затовкували або засмажували салом з часником і цибулею. Заквашують борщ квасом зі столового буряка, лимонною кислотою, оцтом, свіжими помідорами чи пастою з них. Також червоний борщ подекуди готують з рибою.

Борщ звичайно зафарбовують червоним городнім буряком (як коренеплодом, так і квасом з нього). Для кислоти додають також квас-сирівецьсироватку чи маслянку чи квас з цукрового буряку, а при подачі на стіл у особливо урочисті дні забілюють сметаною. Гострого смаку додає борщу червоний перець, особливо поширений на півдні України.

Борщ готують з квасолею (Середнє Подніпров'яПолтавщинаПоділля), додають до нього злегка підсмажене борошно (затирати борщ), пшоняну або гречану кашу (Південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готують спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису. На крайньому заході України борщ готують дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додають сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варять без сала й без м'яса, лише на олії, проте додають до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу. На Полтавщині червоний борщ з рибою подають холодним.

Червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, але й на РіздвоГолодну кутювесілляхрестинипоминки. У більшій частині України гарячим борщем розпочинали ритуальний обід, а на Поліссі й Волині борщем нерідко завершували обрядову трапезу: «Борщ та каша — остання паша».

Старовинною стравою української кухні є бурачинка.

 

 

 

У червоному борщі для закваски сьогодні використовують свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Широко розповсюдившись, ці додатки витіснили буряковий квас у1930-х роках. Тоді ж на півдні почали додавати до борщу солодкий перецьротунду.

 

 

Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавлю чи з кропиви, картоплі та додають також порізане зварене яйце та сметану. Раніше варили також з кропивиабо лободи, або молодим листям буряка, засмачуючи юшку круто вареним яйцем і сметаною або сироваткою, або маслянкою. Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готують без сала і м'яса, на олії, з грибами й рибою. Щавлевий борщ зберігся як страва до наших днів майже без змін.

 

                                       

 

Холодний борщ або холодник готували винятково влітку. Варили лише буряк та картоплю, усі інші складники клали сирими. Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою, або сметаною. Додають свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк. Їдять охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. У сучасній кухні існує безліч різноманітних рецептів холоднику.

 

                                        

Борщ в Україні оточений справжнім культом, а його поїдання супроводжується цілимритуалом. Із борщем пов'язана численна низка стійких висловів, що здавна увійшли вукраїнську мовусідайте борщувати; байка байкою, а борщ стигне; давайте вже доборщимо цей клапоть; чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав?. НаЗапорізькій Січі переперчений борщ (так званий «мудрий борщ») використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку.

 

Наші студенти теж люблять цю страву. Дівчата в гуртожитку наварили  цілу каструлю борщу та пригощали хлопців. Хлопці наминали, аж за вухами тріщало. А потім розважились грою у «крокодила». Було дуже цікаво і «смачно» у двох розуміннях цього слова.

 

 

 


 


 

 

 


 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

<< Назад до списку